É difícil não acreditar que a França é o centro cultural do Velho Mundo. Habituada a promover arte em tudo o que toca, as suas criações se espalharam para notabilizar a literatura, a moda, a arquitetura, a educação, os modelos políticos e, como não poderia deixar de ser, a gastronomia.

Maria Antonieta, embora austríaca,se casou com o francês Luis XVI e foi convertida em personagem do célebre episódio dos brioches - pães de massa leve, à base de farinha de trigo, açúcar, sal, fermento, ovos e manteiga, com formato de cogumelo. Acossada pela multidão, que protestava contra a falta de cereais, escassez e má qualidade do pão, Maria Antonieta teria dito: "Que comam brioches".

Já os macarons, embora tenham surgido em um monastério italiano, foram levados à França por Catarina de Médice, para o seu casamento com o rei Henrique II, em 1533. Em 1792, começaram a ficar famosos nas mãos de duas irmãs Carmelitas, que os vendiam e ficaram conhecidas como as "irmãs macarons".Em princípios do século XX, o Chef Pierre Desfontaines teve a ideia de utilizá-los aos pares, com um recheio cremoso, passando a adquirir as suas formas atuais.A história registra, ainda, que os macarons foram servidos a Maria Antonieta – aquela dos brioches – pela doceira Ladurée, em 1862.Pela reputação de fabricar os melhores macarons de Paris, a Ladurée conquistou o privilégio de ser a única empresa a abrir uma elegante loja no Palácio de Versalhes, decorada com móveis estilo Luís XVI.

As iguarias francesas, como se nota, têm histórias para contar. Manter a tradição que as tornou famosas no mundo inteiro é o desafio de todo Chef Pâtissier. Com essa tendência dos grandes centros, e obedecendo a uma procura cada vez mais crescente, diversas pâtisseries artesanais vêm se instalando especialmente em bairros nobres, procurando reproduzir a originalidade dos doces e salgados que transformaram os hábitos de consumo ao longo dos tempos.

Em Teresina, o empresário Paulo Tajra Melo saiu na frente e implantou, em 2009, aLa Pâtisserie Favorito. Para garantir a nobreza de sua irresistível vitrine, Paulo trouxe de São Paulo o Chef Pâtissier Umbelino Ramos Neto, conhecido como Tota Neto. Natural de Floriano, a 230 km ao sul de Teresina, TotaNeto é um mágico da pâtisserie. Como todo cozinheiro dedicado ao que faz, desde menino teve contato com esse fascinante mundo. Aos 8 anos, foi morar no Rio de Janeiro e em pouco tempo estava ajudando a mãe em um pequeno restaurante. Aos 15 anos, teve a oportunidade de participar de jantares na residência do empresário Roberto Marinho, da Rede Globo, preparados pelo Chef Laurent Suaudeau. Tota Neto lavava pratos e, segundo ele, dava para fazer um bom dinheiro. O passo seguinte o levou a Belo Horizonte, onde trabalhou em um hotel montando o café da manhã. Mas foi um Chef de confeitaria, mestre Pedro Camargo da Silva, que deixou TotaNeto definitivamente agarrado ao novo mundo que surgia, quando ganhou um folhado de manga com chantily. “Fiquei impressionado com a beleza e o sabor do doce”, diz ele. E imediatamente decidiu que precisava aprender a fazer aquele sonho. Foi assim que passou para a confeitaria do hotel, onde permaneceu por mais de dois anos. A solidão o levou de volta a São Paulo, no final de 1997.

Os doces da La Pâtisserie Favorito trazem toda a experiência de Tota Neto, que tem um carinho especial pelos macarons de pistaches. Esses ele não deixa faltar no cardápio, mesmo não sendo os que mais vendem, como os de chocolate ou de doce de leite argentino. O Chef Pâtissier conta que o fundamental num doce é a apresentação, por isso trabalha com os melhores produtos e os mais frescos possíveis. “Odeio fazer doce com gosto de velho”, alerta ele. Mas de seus fornos também saem pães artesanais com diversos formatos, atraentes e deliciosos como os ciabata, pão de chia, baguetes, pão integral, de leite, centeio, linhaça, toscane, pão de forma ou o tradicional pão francês.

Quando se trata de gastronomia, o céu é o limite para a criação de novas guloseimas que irão satisfazer os desejos de muita gente. Em tempos antigos, comer era um ato quase animalesco, que atendia apenas aos interesses pela saciedade. Comia-se com as mãos, às vezes utilizando folhas como pratos, até que surgiram as facas e, em seguida, os garfos. O Brasil, por exemplo, somente assistiu à chegada de jantares à luz de vela quando a corte portuguesa trouxe o costume na bagagem, no século XIX. Desde então, comer se transformou também em um ato de prazer, que deve ser apreciado não apenas para a saciedade, mas pela experiência que novos sabores se impõem à mesa.

 REFLEXÕES DO CHEF TOTA NETO

 O piauiense não gosta de chocolate meio amargo, já o pessoal do sudeste adora. Por isso, só temos bombons feitos com chocolate ao leite belga.

 Quando experimentei fazer brigadeiros, descobri que os clientes adoram. Hoje, temos mais de 6 variedades de doces à base de brigadeiro.

 Sinto-me bem quando vejo que o cliente limpou o prato. Observo muito quando os pratos chegam do salão.

 Nós temos muitos problemas de matéria-prima em Teresina. Nossos produtos vêm 90% de São Paulo e apenas 10% são comprados aqui. Para se ter uma ideia, os fornecedores chegam a deixar faltar açúcar!

 Mão-de-obra é muito complicada nessa área. As pessoas querem começar ganhando bem, mas primeiro é preciso ler muito, se informar sobre as tendências gastronômicas, fazer cursos, adquirir conhecimentos teórico e prático. Primeiro a experiência, depois o dinheiro.