Perguntada sobre o que é levado em consideração na avaliação de um restaurante, a jornalista e crítica gastronômica Alexandra Forbes, do portal Viajeaqui, respondeu: “Tudo. A decoração, a qualidade dos copos, pratos e talheres, o serviço e a comida. E a comida sempre vai ter uma importância maior na resenha final. Vamos a um restaurante principalmente para comer, mas não dá para negar que o resto também influencia”.

Com essa visão, é possível verificar quantos erros são cometidos em análises sobre o perfil de um bom restaurante, especialmente os julgamentos feitos pelos clientes que os frequentam. A associação de uma variedade de fatores tem sido fundamental para uma imparcialidade, onde se estabeleçam critérios de avaliação quando um cliente decide ir a esse ou aquele estabelecimento. Na maioria das vezes, apenas o que vem ao prato é observado em um primeiro momento, seguido da conta. Esses dois fatores induzem comumente ao conceito final.

A implantação de um empreendimento gastronômico necessita passar por quatro provas básicas. A primeira se refere à visão empresarial. O profissional que se aventura no mundo da gastronomia precisa pelo menos gostar de cozinha. Afinal de contas, lidar com uma clientela cada vez mais exigente não permite espaço para improvisos. Um homem de visão para a gastronomia também precisa ter tato para o empreendedorismo, saber escolher bons cozinheiros, identificar as tendências de mercado, reconhecer materiais, produtos e ingredientes de boa qualidade, ter noção de bom atendimento, conhecer o perfil da clientela local, enfim, estabelecer meios para conduzir uma casa decidida a dar prazer e ainda auferir lucros. A identificação do conceito, que estabelecerá o perfil do ambiente e dos serviços que pretende oferecer, é que fará com que o empresário forneça os meios para o passo seguinte, a segunda prova básica: o empreendimento.

Uma análise de mercado pode responder questões cruciais para o sucesso do negócio. Como afirmou Alexandra Forbes, nem tudo é cozinha na análise de um restaurante. Portanto, a utilização de equipamentos e materiais de boa qualidade, associados a um ambiente agradável e bem decorado, trará satisfação não apenas para a clientela, mas ajudará ao empreendimento fundamentar um conceito bem definido. A partir da manutenção da qualidade é que se garante ao cliente a sua expectativa em relação ao que encontrará naquele ambiente gastronômico.

A terceira prova básica e também fundamental refere-se à mão-de-obra. Muitos empreendimentos fracassam porque não selecionam profissionais do ramo, ao acolherem em seus quadros pessoas sem a menor qualificação para a área de atendimento, seja no salão, seja na cozinha. Lidar com pessoas é bastante delicado, haja vista as exigências que crescem a cada dia. Todos querem um bom atendimento, e esse aspecto é forte indutor de um retorno ou do completo abandono de um empreendimento pelos seus clientes.

A última prova se refere aos alimentos, ao que vai à mesa. É comum observar-se o improviso também nessa área tão delicada. Há muitos falta controle do estoque para atender ao cardápio, resultando em oferta de pratos que não estão disponíveis, o que deixa o cliente chateado. A primeira regra é o cumprimento fiel do que está listado no cardápio. Os chefes devem ter boa percepção do que o mercado dispõe, onde estão os melhores produtos e ingredientes, para levar à mesa uma refeição saudável e de boa apresentação. Os equipamentos de cozinha também precisam ser profissionais, para facilitar a elaboração dos pratos, evitar problemas com acondicionamento, melhorar a distribuição e garantir a higiene. O ambiente precisa estar arejado e bem distribuído, para que o pedido flua normalmente.

Um caso de sucesso

Teresina é um mercado que há muito pouco tempo começou a experimentar uma gastronomia diferenciada. Os modelos de restaurantes implantados na cidade sempre se restringiram à comida. Com raras exceções instaladas em hotéis ou em dois ou três pontos, a cidade passou muitos anos sem associar conforto do ambiente à comida servida. Em 1987, com a implantação do Rio Poty Hotel, Teresina começou a se espelhar nos costumes dos hóspedes de grandes centros e passou a prestar melhor atenção a um serviço até então completamente inovador.

Os cuidados em manter um cardápio diferenciado, em um ambiente refinado e exclusivo para atender a uma nova tendência gastronômica, foram constantes na vida do empresário Paulo Tajra, diretor do rede Favorito. Responsável pela implantação e manutenção dos restaurantes do Rio Poty Hotel, ele resolveu em 2001 abandonar a hotelaria e dedicar-se exclusivamente à restauração.

O Favorito Pizza & Sushi, que foi o primeiro empreendimento da rede Favorito (26 de junho de 2001), prima por um cardápio diversificado, que inclui desde pizzas no forno a lenha (que é o seu forte), até os deliciosos preparos artesanais da culinária japonesa. Tudo isso somado a pratos da cozinha clássica internacional, apresentados ao cliente com uma decoração visualmente atraente e compatível com a qualidade do ambiente.

O Favorito Grill (março de 2002) tem o seu forte nas carnes especiais, porque grelhar não é apenas enfiar um espeto na carne e levá-la ao braseiro. É preciso ter um cuidado com a maciez da carne, armazenagem e o seu manuseio em geral, para que chegue à mesa do cliente saborosa e de acordo com um conceito rigoroso de servir o melhor grelhado de Teresina. O ambiente é rústico, com colunas em tijolo aparente e iluminação discreta, decorado com peças de artesãos locais. Esse conjunto transforma o Favorito Grill em um restaurante agradável e bastante procurado, que ainda oferece feijoada aos sábados e piano de cauda ao vivo nas noites de sexta e sábado.

Já o Favorito Comida Típica (setembro de 2003) tem um conceito mais arrojado, quando se trata de culinária. O restaurante apresenta o melhor da tipicidade piauiense, incorporando ao seu cardápio pratos à base de capote, galinha caipira, carneiro, lingüiça caseira, peixes e frutos do mar. O ambiente é também decorado por peças de artesãos locais e regionais, tendo o capote como motivo central. A sua clientela é formada geralmente por famílias que fazem suas refeições em grupo, além de atingir os turistas em visita a Teresina.

O Favorito Bistrô (abril de 2005) possui um conceito moderno, apresentando uma linha completa de pratos da gastronomia contemporânea, criados pela experiência nacional e internacional do Chef Naim Santos, único brasileiro a alcançar uma honrosa classificação no concurso Bocuse D’Or, que se realiza na França em homenagem ao maior Chef de Cozinha de todos os tempos, Paul Bocuse. Das mãos hábeis do Chef Naim saem pratos que combinam elementos internacionais com produtos típicos encontrados no mercado local.

No início de dezembro de 2006, o Favorito implantou em Teresina um novo conceito em rodízio, ao inaugurar o Favorito Churrascaria, com capacidade para 400 pessoas, estacionamento para 150 veículos, sala infantil e facilidades para portadores de necessidades especiais. Comanda o restaurante uma grande variedade de carnes especiais, acompanhadas por um super buffet de frios, saladas, frutos do mar, queijos e pratos quentes. Por um preço que alia Custo X Benefício, o cliente tem uma verdadeira excelência gastronômica associada a um atendimento de experientes profissionais de salão e cozinha.

Em Junho de 2008 foi inaugurado o Favorito Casual Bar, um bar que traz uma proposta inovadora para Teresina, ao oferecer uma estrutura moderna e que obedece às tendências dos bares dos grandes centros, com palco para apresentações musicais, telão e TVs e DJ residente, ou seja, um local confortável, com uma boa seleção musical e que apresenta, em seu cardápio, a verdadeira comida de bar.

Novos empreendimentos

A rede de restaurantes Favorito inaugurou mais duas novas casas. Ao todo, somam-se aos 8 empreendimentos e um portal. Teresina agora conta com uma verdadeira pâtisserie, o La Pâtisserie Favorito, uma loja de pães artesanais, folhados, tortas, doces, minidoces, tartelettes e macarons, entre outras delícias, obedecendo as receitas originárias da culinária francesa tradicional. O outro empreendimento inaugurado é o Aroma Árabe Favorito, especializado em cozinha sírio-libanesa. Os novos empreendimentos estão localizados nas proximidades dos Favoritos da Avenida Nossa Senhora de Fátima.

Observa-se que os empreendimentos Favorito não concorrem entre si. Cada um possui conceitos bastante específicos, que traduzem personalidades gastronômicas fortes e definidas. Essa característica contribui para diversificar as alternativas de saídas para almoço ou jantar do teresinense, com um leque de oferta de pratos e ambientes que agora, com os novos empreendimentos, diversificará também o horário de atendimento.