Ano da França no Brasil
Conheça os deuses da gastronomia francesa
por Solange Fonzar, colunista ONNE

Aproveitando o Ano da França no Brasil, conheça alguns dos mestres da gastronomia francesa e saiba quais livros consultar sobre o assunto

A composição da culinária contemporânea muito se deve aos franceses e os chamados, chefes celebridades. Esses gourmands revolucionários merecem destaque, pois mudaram os hábitos e a história gastronômica do povo ocidental. Aproveitando o Ano da França no Brasil, vale a pena conhecer um pouco sobre alguns dos maiores mestres da gastronomia: Antonin Carême, Georges Auguste Escoffier, Paul Bocuse e Claude Troigros, em alguns livros sugeridos pelo ONNE.

Antonin Carême é considerado um dos maiores chefe de todos os tempos e, provavelmente, o primeiro chefe celebridade. Reconhecido por seu talento culinário, trabalhou para o diplomata gourmet Talleyrand, de Napoleão, para o rei George IV, para o czar Alexander I e para o banqueiro Rothschild e ficou conhecido como “o cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros”. Carême foi responsável por introduzir a sopa como entrada e pela criação de merengues, suflês e alguns molhos, como o bechamel. Super preocupado com a higiene na cozinha, Carême introduzindo a roupa branca e o chapéu de chefe, usados até hoje nos restaurantes.

Se você quiser conhecer um pouco mais sobre o chef Antonin Carême, a saborosa biografia Carême – Cozinheiro dos Reis conta sua fantástica história de vida. De órfão abandonado nas ruas de Paris, Carême tornou-se o cozinheiro preferido da nobreza do século 19. Sua fama correu a Europa, e suas criações são hoje clássicos indispensáveis da gastronomia internacional. Ricamente ilustrado, o livro traz também uma seleção de receitas que dão ao leitor a chance de provar os sabores e aromas das mesas reais, além de um pequeno glossário com termos da culinária francesa.

Georges Auguste Escoffier renovou e popularizou os métodos tradicionais da cozinha francesa. Seu esforço era o de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême. Antes dele a alta gastronomia era só para a nobreza, os grandes gourmands não cozinhavam para qualquer pagante. O chefe foi responsável por elevar a gastronomia ao status de profissão respeitada.

No livro O Rei dos Chefs, de Kenneth James, também é possível encontrar a história da vida de Georges Escoffier, além da sua formação, influências e amores, tudo isso temperado com alguns menus e "causos". O livro traz a época em que Escoffier foi cozinheiro do exército na guerra Franco-Prussiana e começou a estudar técnicas para enlatar comida. Além de explicar como o chefe conseguiu montar seu próprio restaurante e assumir o controle da cozinha de grandes hotéis como, Ritz, Savoy e Carlton.

Paul Bocuse é considerado um dos maiores chefes do século 20. Praticamente o embaixador da gastronomia francesa, ele foi o primeiro a sair da cozinha e ir para a vida pública. Mas sua contribuição foi bem mais do que esta, seu nome é associado à criação da Nouvelle Cuisine, uma culinária com pratos mais leves e simples, dando preferência aos molhos e temperos. Alguns destes detalhes hoje nos parecem normais, mas foram revolucionários. Ele teve 3 estrelas no Guia Michelin (que premia os melhores restaurantes classificando-os com estrelas - de 1 a 3 - e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer chefe) durante 40 anos ininterruptos, um caso único.

Para conhecer mais sobre esse grande chefe, o livro A cozinha de Paul Bocuse traz a maneira como Bocuse ensinava a preparar pratos da Nouvelle Cuisine, como por exemplo, o modo de moer grãos ou a escolha dos ingredientes, mesmo que esses sejam difíceis de serem encontrados, no intuito de transmitir a verdadeira essência da nova cozinha francesa.

Filho e neto de chefes, o francês Claude Troigros, radicado há trinta anos no Brasil, criou uma culinária franco-brasileira, que combina ingredientes e sabedoria na realização de pratos muitos especiais.

O livro Receitas Originais do Chef Claude Troigros apresenta mais de oitenta deliciosas e práticas receitas - incluindo aperitivos, entradas, frutos do mar, carnes, aves, acompanhamentos e sobremesas - com dicas de preparo e comentários gastronômicos importantes para os amantes da cozinha e da gastronomia.

Sobre a Colunista

Solange Fonzar é arquiteta (formada pela PUC - Campinas) e especialista em Restauro Urbano (pós graduada em Firenze, na Itália). Apesar dos 21 anos de carreira e do amor pela arquitetura, Solange tem outra paixão: a leitura. Com um repertório de aproximadamente 500 livros lidos, a arquiteta resolveu apostar num velho sonho: em breve irá inaugurar uma livraria online e passa a escrever sobre o assunto no ONNE. Não perca as novidades sobre livros, semanalmente, aqui no Potal ONNE - MSN Estilo de Vida.

SERVIÇO
Carême – Cozinheiro dos Reis
Autor: Ian Kelly
Editora: Jorge Zahar
Preço: R$ 49

Escoffier – O Rei dos Chefs
Autor: James Kenneth
Editora: Senca
Preço: R$ 71

A cozinha de Paul Bocuse
Autor: Paul Bocuse
Editora: Record
Preço: R$ 72,90

Receitas Originais do Chef Claude Troisgros
Autor: Claude Troisgros
Editora: Larousse
Preço: R$ 49,90

Fonte: MSN Estilo de Vida