O principal defeito que atinge os vinhos é o “bouchonné” ou “sabor de rolha”. Bouchonné (rolhado em francês) se refere a um gosto de mofo que, embora não cause nenhum dano à saúde, é extremamente desagradável e pode atingir qualquer vinho, até mesmo os melhores.
Na verdade, o problema está nas rolhas de cortiça e não no vinho. Elas podem estar contaminadas por um fungo, a princípio imperceptível, mas que acaba alterando o sabor da bebida. Uma porcentagem bastante pequena das garrafas apresenta este problema.
Se você estiver em dúvida, espere alguns minutos com o vinho no copo. Com o tempo, o gosto de rolha tende a ficar insuportavelmente forte e é inconfundível. As rolhas sintéticas não são atingidas por este fungo.
Outro defeito que o vinho pode apresentar é estar avinagrado, com gosto de vinagre, o que se deve a uma oxidação prematura.
Normalmente, estas são as únicas duas razões para se devolver um vinho em um restaurante, e tendem a ocorrer com uma freqüência bastante baixa. Infelizmente, em nossa experiência, a maior parte das garrafas que são devolvidas em restaurantes estão em perfeito estado, e são devolvidas apenas para “impressionar”, o que certamente não é a atitude de um enófilo bem informado.