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Introdução ao Mundo dos Azeites
No Brasil, a literatura sobre azeites é muito mais escassa do que a disponível sobre vinhos.
Por este motivo resolvemos detalhar um pouco mais a história do azeite e os benefícios que ele proporciona no bem estar, saúde e longevidade do ser humano.
Temos a certeza que, após esta leitura, o seu interesse pelo maravilhoso mundo dos bons azeites portugueses irá aumentar.

Curiosidades sobre as Oliveiras, as Azeitonas e os Azeites
• Em Portugal é comum encontramos oliveiras em jardins de hotéis ou de casas de bom padrão. Uma oliveira com 50 anos é uma árvore muito valiosa em termos de paisagismo. Além de bonita, traz bom fluído para o local onde está implantada.
• A oliveira é uma árvore com uma vida muito longa. Normalmente a oliveira é rentável comercialmente, produzindo azeitonas, dos 10 aos 120 ou 150 anos. Em Portugal existem várias oliveiras com mais de 1.000 anos. Claro que nestes casos a produção é muito pequena. Estas oliveiras antiquíssimas podem ser vistas, por exemplo, em Serpa, uma pequena vila do Alentejo.
• As folhas da oliveira renovam-se ao longo dos anos, mas a quantidade total permanece a mesma nas diferentes estações do ano. É uma árvore de folhas perenes.
• Até os dias atuais não se descobriu um micro clima no Brasil que permitisse a produção de azeitonas comercialmente viável. Em algumas regiões as oliveiras crescem, ficam bonitas, mas produzem poucas azeitonas. Este é o motivo pelo qual todos os azeites consumidos no Brasil são importados.
• Ao viajarmos por Portugal podemos ver oliveiras plantadas em todas as regiões, de norte a sul. Portugal é o maior exportador de azeite para o Brasil. A importância do azeite em Portugal é uma realidade confirmada pelo fato do valor das exportações de azeite português para o Brasil serem quatro vezes superiores às do vinho português.
• Todas as azeitonas são negras se as deixarem amadurecer até ao fim.
• Para extrair 1 litro de azeite são necessárias, em média, 5 a 6 Kg de azeitonas.
• O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o aroma e o sabor do azeite. A acidez tem a ver com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida.
• A cor do Azeite não está diretamente ligada ao seu sabor ou aroma. O azeite com coloração verde provém da prensagem de azeitonas ainda verdes, enquanto que o azeite dourado provém da prensagem de azeitonas maduras. Mas o azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.
• Por ser um produto natural, o azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo. Por isso é melhor que seja consumido cedo. Quando bem acondicionado, pode conservar-se sem alteração das suas características, durante 24 meses a partir da extração.
• O rendimento do azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, tanto em frio como em quente.
• O azeite deve ser guardado em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de aço inox. Deve ser mantido em local fresco, sem luz e longe de produtos com aromas intensos para evitar que os absorva.
• Quando sujeito a temperaturas muito baixas o azeite pode solidificar. Contudo, ele retomará ao seu aspecto original quando de volta à temperatura ambiente, não perdendo nenhuma das suas características.

Cuidados na Escolha de um Azeite de Qualidade
• No Brasil, a grande maioria dos consumidores considera apenas a acidez do azeite antes de realizar a sua aquisição.Vamos observar alguns detalhes importantes sobre a acidez dos azeites.
• Todos os azeites com acidez inferior a 0,8% são classificados como azeite de oliva extra virgem, ou seja, são azeites teoricamente com boa qualidade.
• Afirmar que um azeite com 0, 4% de acidez, é melhor do que um outro, com 0, 6% de acidez, equivale a dizer que um vinho com graduação alcoólica de 13% é superior a outro com 12, 5%. Tanto pode estar certo como errado.
• A acidez de um azeite pode ser diminuída através de processos químicos.
• O bagaço que sobra após a extração do azeite pode ser refinado para a extração de mais óleos, estes de qualidade inferior e duvidosa.
• Conclusão: Se desejar um azeite de qualidade, verifique se a acidez é inferior a 1%, se o produto está dentro do prazo de validade, e se foi engarrafado por um produtor ou por um comerciante. Tal como os vinhos, geralmente os azeites engarrafados pelos próprios produtores tem uma qualidade superior à dos comerciantes. Todos os azeites deste catálogo são engarrafados pelos respectivos produtores.

Um Pouco de História
A origem das oliveiras perde-se no tempo e confunde-se com as civilizações mediterrânicas que, durante milênios, moldaram os destinos da Humanidade e deixaram sua marca na cultura ocidental. São várias as referências sobre a oliveira e a azeitona em quase todas as religiões. Remontando ao tempo de Adão, encontramos uma lenda segundo a qual quando este atingiu 930 anos, pressentindo a própria morte, teria se recordado que o Senhor havia prometido o óleo da misericórdia, para a sua redenção e a de toda Humanidade. Enviou então o seu filho Seth ao Paraíso, onde um querubim lhe entregou três sementes colhidas da árvore do Bem do Mal. Aquelas três sementes germinaram na boca de Adão, após a sua morte e, desta forma, no monte Tabor e no vale Hébron, nasceram três árvores: a oliveira, o cedro e o cipreste.
Lendas à parte, há vestígios da cultura da oliveira com mais de 6.000 anos. Mas não se sabe ao certo de onde é originária esta árvore. São aceitas variadas teses sobre sua procedência: Síria, Líbano, Israel e Ásia Menor. Mas toda essa provável origem tem uma região em comum: o Mediterrâneo. A oliveira e o clima mediterrânico andaram sempre de braços dados. A oliveira silvestre, ter-se-ia disseminado tanto naturalmente como por meio dos povos que a utilizavam, sempre seguindo as condições climáticas propícias para o seu desenvolvimento. Como se trata de uma espécie mediterrânica costuma-se dizer que “onde a oliveira não chega, o Mediterrâneo morre”.
Até onde a História registra sabemos que os fenícios, os sírios e os armênios foram os primeiros a cultivaram a oliveira. As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitunâ, respectivamente.Esses povos acabaram por levar para o Mediterrâneo Oriental a cultura da oliveira e o uso do azeite. Só depois de muito tempo é que os gregos, juntamente com os romanos, difundiram o azeite de oliva para a Europa Ocidental.
Por muitos séculos, o cultivo das oliveiras ficou restrito a poucos países mediterrânicos: Portugal, Espanha, França, Itália, Grécia e norte da África. Foi só no século XVIII que essa árvore passou a ser cultivada nos Estados Unidos e na Argentina. E daí seguiu para o Peru, México, Uruguai e Chile. Mas há quem diga que é impossível ter oliveiras iguais às do Mediterrâneo. Mesmo contando com os avanços da tecnologia na agricultura, não se consegue atingir a mesma qualidade dos azeites da região mediterrânica.

Diversos Usos do Azeite
O uso do azeite tem acompanhado a história do homem por milênios, chegando aos dias atuais com impressionante importância, depois de ter sido cultivado por inúmeras civilizações, atravessando tempos de paz e guerra, sobrevivendo a conhecimentos empíricos e científicos, utilizados por pobres e ricos.
Além de alimento rico, saboroso, e de enriquecer e dar toques de requinte à culinária mundial, o azeite, também conhecido como “ouro líquido”, tem tido usos diversificados ao longo dos tempos: aplicações terapêuticas, combustível, unguentos, estéticos e na antiguidade como fonte de luz.
Exemplificando, uma das indicações terapêuticas do azeite de oliva relaciona-se com a longevidade. O historiador grego Plínio conta em seus relatos que o segredo do seu centenário é que ele o bebia com regularidade. Realmente a ciência já comprovou que o azeite de oliva aumenta a expectativa de vida. Em uma região no interior da Grécia, onde as pessoas vivem em média mais de 100 anos, os pesquisadores demonstraram que a ingestão diária de um cálice de azeite de oliva no desjejum é a explicação para a longa vida daquelas pessoas.
Como se pode observar, tanto a oliveira como o óleo extraído de seu fruto, a azeitona, sempre estiveram relacionados com momentos marcantes na história da humanidade. Não é para menos que o azeite de oliva ocupa até hoje um lugar de honra entre os óleos. Mas o que não se sabia até bem pouco tempo é que, além de sagrado, o azeite é fundamental para a saúde, já que previne doenças e aumenta a expectativa de vida.

Símbolos Relacionados com a Oliveira
Vitória: os vencedores das Panateneas, festa em honra a deusa Atena e dos Jogos Olímpicos, recebiam coroas com ramos da oliveira.
Paz: o emblema de Jerusalém é um leão, simbolizando um dos nomes de Jerusalém, Ariel - “Lion of God” -, e ramos de oliva, como símbolo de paz.
Paz: o arcanjo Gabriel leva à virgem Maria um ramo de oliva como sinal de paz e da anunciação.
Respeito: no início da era moderna os mortos gregos eram cobertos com folhas de oliva. E só as pessoas honestas recebiam tal honra.
Prosperidade: no livro sagrado do cristianismo, os filhos de Deus são comparados com brotos de olivas, reunidos em torno do Senhor. E a oliva sempre verde como símbolo de prosperidade e de proteção pacífica.
Amizade: o Imperador Napoleão oferecia aos embaixadores estrangeiros, como símbolo de amizade e paz, ramos de oliveira com diamantes.
Vida: é relatado na Bíblia Sagrada que Noé, após o dilúvio, soltou uma pomba. E ela retorna com um ramo de oliveira no bico, indicando que as águas haviam baixado e a vida voltava a florescer na Terra.

O Azeite e a Dieta Mediterrânica
A dieta mediterrânica foi profundamente estudada por um epidemiologista norte-americano, Ancel Keys por volta de 1952. O foco do estudo era a reduzida mortalidade por doença cardíaca na região mediterrânica em comparação ao oposto nos Estados Unidos. A dieta mediterrânica caracterizava-se pela riqueza em alimentos vegetais pouco refinados como legumes, fruta, pão e outros cereais, batatas e leguminosas, frutos secos e sementes. O consumo de laticínios era diário porém moderado e feito principalmente à base de queijo e iogurtes. Entre as carnes, a presença de peixes e aves era mais constante que a carne vermelha. O vinho, em quantidade nem sempre moderada, era um acompanhamento sempre presente na maioria das quatro ou cinco refeições diárias, tomadas à mesa e na companhia de família e amigos, feitas de uma culinária simples em que não faltam cebolas, alhos e azeite.
Quatro décadas passadas, é universalmente aceito que a chamada dieta mediterrânica, em que o azeite tem grande importância, é um dos padrões alimentares que mais pode contribuir para reduzir o risco cardiovascular, câncer, diabetes e hipertensão. O seu colorido e riqueza aromática proporcionam refeições aprazíveis que além de nos colocar de bem com o mundo, facilitam a adesão a uma alimentação mais saudável.

Os Vários Tipos de Azeitonas e a Produção do Azeite de Oliva
O azeite de oliva é como um vinho, existem vários tipos. Cada um deles com sabor, cor e aroma diferentes, que agradam aos mais variados paladares. Para reconhecer os melhores é preciso entender um pouco de sua manufatura. Da mesma forma que o vinho, alguns tipos de azeite são mais nobres que outros. A produção do azeite de oliva começa com a seleção das azeitonas, que devem ser firmes e não ter nenhum machucado. De nada adianta dominar a técnica de produção de um bom azeite quando a extração é feita de frutos imperfeitos, o que resulta num produto de qualidade inferior. É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.
Depois de muito bem escolhidas, as azeitonas vão para o frantoio, uma espécie de tanque, onde os frutos (polpa e semente) são prensados. A fase seguinte é a espadalagem, que nada mais é que a lenta mistura das polpas até sua transformação em uma pasta homogênea, o que facilita a liberação de maior quantidade de azeite. Por último, a extração por prensagem ou centrifugação. Esse é o modo de produção de um azeite natural sem nenhum processo químico. Tarefa difícil, demorada e pouco rendosa, pois para cada 5 kg de azeitonas se produz apenas 1 litro de azeite. É comum encontrar azeite de oliva de má qualidade, oriundo de processos nada recomendados. Existem alguns tipos que são impróprios para o consumo. Para completar, há misturas com outros tipos de óleos, cujo produto final nada tem em comum com o genuíno azeite de oliva.

ETAPAS DA PRODUÇÃO DO AZEITE DE OLIVA

A Apanha da Azeitona
A oliveira floresce na primavera e o fruto começa a formar-se para em seguida amadurecer, passando da cor verde a negro, desde o verão até ao final do Outono ou princípio de Inverno, altura em que tem lugar a apanha.
A apanha da azeitona pode realizar-se à mão, recorrendo a varas (bate-se a árvore com varas largas e flexíveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais modernamente, utilizando meios mecânicos de vibração da árvore.

Transporte da Azeitona para o Lagar
As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas. As azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são colhidas da árvore. O transporte deve ser feito em caixas rígidas abertas de maneira a que não se dêem fermentações indesejáveis. Nunca devem ser transportados em sacos.

Operações Preliminares
Ao entrar no largar as azeitonas devem ser classificadas em função da variedade, sua procedência do solo ou da árvore, se estão sãs ou atacadas por agentes patogênicos, a fim de serem laboradas separadamente consoante a classe. Em cada classe as azeitonas são ventiladas de maneira a que as correntes de ar separem as folhas que as acompanham. Também são lavadas com água corrente. Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório, procede-se à pesagem, classificação e armazenagem. A azeitona é separada em lotes de acordo com a qualidade.
As azeitonas não devem ficar amontoadas, mas de preferência conservadas em tanques de salmoura. Para se obter um Azeite de qualidade, a azeitona deve ser processada nas 24 horas seguintes à apanha.

Moenda da Azeitona Limpa e Preparação da Pasta
A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo de preparação da massa de azeitona. Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Atualmente existem moinhos de martelos metálicos. Posteriormente a pasta é batida e aquecida numa termo-batedeira de maneira a aumentar o rendimento de extração, facilitando a separação do azeite.

CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES DE OLIVA
Azeite de Oliva Extra Virgem
É obtido unicamente do fruto da oliveira, através de procedimentos mecânicos ou físicos, em condições térmicas que não ocasionam alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem. Apresenta um aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 0,8%. Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é considerado o de maior qualidade.
Azeite de Oliva Virgem
É obtido da mesma forma do azeite extra virgem, porém apresentando acidez mais elevada, entre 0,8% e 2%.
Azeite de Oliva
Os azeites de oliva que não alcançam um sabor perfeito ou que contém um elevado grau de acidez são submetidos a um processo de refino. O azeite de oliva refinado não se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de oliva virgens comestíveis - em diferentes proporções segundo as exigências do mercado - para dar origem ao que se conhece comercialmente como “azeite de oliva”.

PROVA DE AZEITES
As características organolépticas de um azeite são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. Estas características são sensações detectáveis pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o aroma e sabor.
Uma vez que a cor de um azeite não diz nada acerca da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela tonalidade.
Vários são os fatores que vão influenciar as características químicas e organolépticas de um azeite: a variedade do fruto, o clima, o solo, a altitude, as técnicas culturais utilizadas, etc.

O AZEITE EM PORTUGAL
Como vimos, as principais diferenças entre os azeites estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na técnica de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens. Elaborar um bom azeite é uma arte e só poucos produtores no mundo o fazem de maneira correta.
Os árabes introduziram vários tipos de azeitonas, e disseminaram o cultivo da oliveira e as técnicas da produção do azeite durante o longo período de ocupação das terras portucalenses. E é assim que Portugal desenvolveu uma cultura com variedades muito próprias de azeitonas. O azeite português é um exemplo de qualidade: é feito a partir de azeitonas típicas, que caracterizam - se por uma baixa produção, porém com qualidade e sabores ímpares.
Em Portugal respira-se azeite. Viajando pelo país podemos observar oliveiras plantadas em todas as regiões, de norte a sul.
Na mesa portuguesa o azeite está sempre presente, e mesmo antes, no preparo dos pratos, é com o azeite que se fazem frituras, refogados e demais temperos.