Gastronomia típica
Mecanimos rudimentares ainda são utilizados nas farinhadas
Muitos filmes do faroeste americano, que envolvem conflitos com os mexicanos, procuram mostrar sempre algum “cowboy” bebendo tequila de um trago só. Bebida de cor clara, levemente azulada, a tequila serviu durante séculos para dar mais valentia aos conquistadores do Oeste e para acalmar a insatisfação do índio contra a invasão de suas terras. A tequila sobreviveu ao tempo, e no Piauí aconteceu o mesmo com a tiquira (no vocabulário Tupi, “tyquyra” significa gotejar, destilar, gota ou goteira), bebida bastante consumida pelos nordestinos no dia-a-dia de suas conquistas pela sobrevivência.

Raiz forte, venenosa e cheia de mistérios, tudo se aproveita da mandioca. De sua maniva (caule comprido e cheio de nódulos) se faz o replantio ou a ração para o gado, e de sua massa branca, descascada, surgem a farinha, a goma e a puba - ingredientes certos e costumeiros na mesa do piauiense.

Planta-se o talo de mandioca, com menos de um palmo cada e no mínimo três nódulos, nos meses de Janeiro, época de invernada. A colheita ocorre um ano e meio depois, no mês de Julho, quando os fornos de laje de pedra recebem a lenha para aquecer o que a mandioca oferece, deixando no ar o cheiro delicioso da farinhada.

A colheita é geralmente feita aos finais de tarde e ao amanhecer. Uma arrancada, com pelo menos 1.200 kg, chega na casa de farinha cedo da manhã. A partir daí começam os preparativos para um grande rojão, que deve durar o dia inteiro e entrar pela noite. As mulheres, geralmente de duas em duas, começam a descascar a mandioca, primeiro um lado, para que a segunda mulher segure a mandioca pelo lado já descascado, e assim evitar impurezas trazidas pela casca. Em seguida, a mandioca é levada a um tanque para lavar e depois é colocada em uma máquina de triturar, produzindo uma massa pastosa, que é colocada em outro tanque para nova lavagem. Daí, os “farinheiros” peneiram a massa e colocam a sobra em outro tanque, para aguardar a prensagem. Do tanque em que foi peneirada a massa surge a goma, por um processo de decantação: a massa se deposita no fundo e, após escorrida a água, surge a goma, que é posta ao sol para secar.

Depois do trabalho de prensagem, que desidrata completamente a massa, vem o processo de peneiração e torragem, espalhando-se o produto gerado sobre um forno de superfície plana, feito de lajes de pedra. As lajes são aquecidas por lenha, dando início ao processo de torragem da massa, que é espalhada ininterruptamente sobre o forno, utilizando-se pás de madeira e cabo comprido. Depois de algum tempo, a massa transforma-se em farinha e está pronta para ser ensacada. Enquanto isso, a goma que secava ao sol em um largo depósito raso de cimento liso também está pronta para ser colocada nos sacos. A partir daí é iniciado o processo de produção para consumo. Da farinha se faz o beiju, que se for de espessura fina pode ser armazenado por até um ano. Da goma se faz a tapioca, utilizando-se a mesma superfície do forno usado para assar a farinha. Na mesa dos piauienses, o beiju e a tapioca são costumeiros, geralmente saboreados com café.

O processo de produção da tiquira é diferente e exige outros tratamentos. A mandioca é triturada com casca, prensada e espalhada sobre a chapa lisa do forno quente, até criar uma crosta que servirá para abafar a massa. Depois de três dias abafada, a massa está decomposta e pronta para iniciar o processo de produção da tiquira.

Quem viaja pelo Piauí nos meses de Julho e Agosto com certeza vai sentir no ar o cheiro gostoso da farinhada, tempo de tiquira, farinha, café, beiju e tapioca, ao lado dos fornos que esquentam as madrugadas de bate-papo e conversa fiada.

Dicas e curiosidades

Se a casca da mandioca estiver quente e o gado comer, é morte certa. O animal se embriaga e incha até cair sem forças.

Na hora de arrancar a mandioca, não se deve assoviar, para evitar que a mesma fique “suada”.

Não se deve tomar banho ou molhar qualquer parte do corpo depois de beber tiquira, porque acelera o processo de embriaguez.

A água escorrida da prensagem da mandioca é venenosa, causando morte por inchaço do estômago.

Alguns produtores de tiquira colocam casca de tangerina no processo de produção, para aumentar o tom azulado da bebida.

Fonte: Eneas Barros