O foie gras (pronúncia: "fuá-grá") – termo que em francês
significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi
super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das
maiores iguarias da culinária francesa. Possui consistência amanteigada e
sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

Organizações de direitos dos animais consideram cruel o procedimento de
produção do foie gras.

História

Antigüidade
Até o início do Século XXV a.C. é possível que os antigos egípcios
procurassem os fígados engordados das aves migratórias como uma iguaria.
Eles rapidamente aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados
através da superalimentação e começaram a prática em gansos. Na necrópole de
Saqqara, a tumba de Mereruka, um importante oficial real, contém um baixo
relevo de uma cena onde escravos apertavam o pescoço de gansos para
empurrar-lhes pelotas de comida goela abaixo. Ao lado dos escravos havia
pilhas com mais pelotas, provavelmente feitas de grãos, e um frasco com água
para umedecê-las antes de dar aos gansos.

A prática de engorda de gansos se espalhou do Egito para a região
mediterrânea. As referências mais antigas a gansos engordados datam do
Século V a.C. do poeta grego Cratino, que escreveu sobre os "engordadores de
ganso". Mas o Egito ainda manteve sua reputação como fonte de gansos
engordados. Quando Agesilaus, rei de Esparta, visitou o Egito em 361 a.C.,
ele foi presentado com fígado de ganso pelos ricos fazendeiros egípcios.

Entretanto, até o período romano o foie gras não havia sido mencionado como
uma comida distinta, até que os romanos lhe deram o nome iecur ficatum, que
em Latim significa literalmente "fígado de figueira". Plínio, o Velho,
credita ao gastrônomo romano Apício (a quem um livro de culinária da planta
é atribuído) a alimentação de gansos com figos para aumentar seus fígados.
Daí o termo iecur ficatum, "fígado estufado de figo". O termo ficatum ficou
tão associado com o fígado do animal que se tornou a raiz das palavras
fígado em português, foie em francês, higado em espanhol e fegato em
italiano, todas denominando aquela parte do animal.

A idéia de alimentar gansos com figos pode ter sido trazida de Alexandria,
já que a alta cozinha romana se inspirou nos gregos.

Europa pós-clássica
Após a queda do Império Romano, os gansos foram temporariamente banidos da
cozinha européia. Diz-se que os fazendeiros gálicos preservaram a tradição
de fazer foie gras por séculos até que ela foi redescoberta, entretanto,
esta teoria não tem evidências plausíveis, uma vez que é sabido que as
fontes de carne da França medieval foram principalmente o porco e a ovelha.

É mais provável que o foie gras tenha sido preservado pelos judeus, que
teriam aprendido o método após a colonização de Israel pelos romanos. Os
judeus teriam levado a tradição à medida em que migraram para o norte e o
oeste. O Kashrut, que contém as leis da dieta judaica, os proibia de usar
óleo feito à base de gordura de porco para cozinhar, e a manteiga não era
uma alternativa, já que também era proibido misturar laticínios e carnes. Os
judeus utilizavam azeite na região mediterrânea e óleo de sésamo na
Babilônia, mas nenhum era fácil de se encontrar nas regiões oeste e central
da Europa, então passaram a usar gordura de aves domésticas, que podiam
produzir em quantidade através de gansos super-alimentados.

A suavidade do sabor desse fígado foi rapidamente apreciado, fato atestado
por Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel que escreveu em 1562 que os judeus
extraíam gordura dos gansos e particularmente apreciavam o fígado. Rabinos
se preocuparam com as complicações éticas de super-alimentar gansos e comer
seu órgão inchado, e a questão permaneceu uma das mais debatidas da lei da
dieta judaica até o gosto pelo fígado de ganso decair no Século XIX.

Gastrônomos não-judeus começaram a apreciar o fígado de gansos engordados,
que eram comprados em guetos de judeus. Em 1570, Bartolomeu Scappi,
cozinheiro do Papa Pio V, publicou seu livro de receitas Opera, onde ele
conta que "o fígado dos gansos domésticos é inchado pelos judeus a tamanhos
e pesos extremos, chegando a mais de 1 kg". Em 1581, Max Rumpolt de Mainz,
cozinheiro de muitos nobres alemães, publicou o volumoso livro de receitas
Kochbuch, contando que os judeus da Boêmia produziam fígados pesando 1 kg e
meio. Rumpolt mostrou várias receitas usando esses fígados, uma delas um
mousse.

Principais produtores
A França é o "lar" do foie gras: 80% da produção mundial (16.370 toneladas
em 2003, 96% de pato e o 4% de ganso) e 98% do processamento occorem na
França [1]. 30.000 pessoas estão envolvidas na indústria, com 90% residindo
na região de Périgord (Dordogne) e Midi-Pyrénées, no sudoeste, e também no
leste (Alsácia). A União Européia reconhece o foie gras produzido de acordo
com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da
França.

Em Quebec também está prosperando a indústria do foie gras. Muitos
cozinheiros canadenses usam foie gras de Quebec como uma demonstração de
orgulho nacionalista.

Métodos de produção
Patos e gansos são onívoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas
bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago
(também chamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestão no estômago.
Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como
peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode
dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no
fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal
selvagem quanto no doméstico.

Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente
criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto
ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto
teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte, chamada pelos franceses de finition d'engraissement
(complementação do processo de engorda), envolve ingestão ou alimentação
forçada durante os ultimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias
para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente alimentados seis
vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada por um
tubo, de 20 a 30 cm de comprimento, introduzido forçadamente até o esôfago
do animal. Se utilizado um eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60
segundos; Se usado um sistema pneumático, apenas 2 ou 3 segundos. Quase
todos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo método. É tomado
cuidado durante a alimentação com a integridade do esôfago que, em caso de
dano pode levar facilmente à morte do animal.

A alimentação forçada explora da forma mais radical possível um processo
natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em
preparação para a migração de inverno. A alimentação, geralmente milho
embebido em manteiga para facilitar a ingestão, causa uma grande acumulação
de gordura no fígado, responsável pela sua consistência amanteigada.

Patos utilizados na produção de foie gras são geralmente Mulard, ou seja,
são híbridos estéreis: machos da espécie Cairina moschata cruzados com
fêmeas de patos domésticos (Anas platyrhynchos). Esses patos são geralmente
preferidos aos gansos, porque a carcaça de um pato engordado possui mais
valor; outros usos desses patos incluem receitas populares como o confit de
canard.

Apresentação

Na França, o foie gras existe em algumas formas
definidas em lei. Da forma mais nobre para a menos nobre, temos:

Foie gras entier (foie gras inteiro) – feito de um ou dois lóbulos de fígado
inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco
(frais);
Foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
Bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou
mais de foie gras; se denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter
pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.
Além dessas formas de apresentação, existe o pâté e o mousse, feitos de 50%
ou mais de foie gras, e o parfait, com 75% ou mais de foie gras, e outras
apresentações não definidas em lei.

Formas completamente cozidas são geralmente vendidas em latas de metal ou
vidro para conservação por um tempo mais prolongado. Um foie gras fresco e
inteiro geralmente não está disponível, exceto em alguns mercados das
regiões produtoras. Algumas vezes são encontrados foie gras inteiros e
congelados em supermercados franceses.

O foie gras francês geralmente é preparado em fogo baixo (terrine), já que o
foie gras de ganso sofre grande derretimento de gordura. O paladar
norte-americano, acostumado ao foie gras de pato (mais barato), o prepara em
temperaturas mais elevadas. A recente introdução do foie gras de pato na
culinária francesa resultou em receitas que misturam tradições de outros
países. Em outras partes do mundo, o foie gras é servido em formas mais
exóticas, como o sushi de foie gras e o foie gras em bifes.

O foie gras pode ser saboreado com trufas ou licores. É comumente servido
acompanhado por pães ou torradas. Muitas vezes é servido com um vinho de
sobremesa, embora muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras
também pode vir acompanhado por uma salada.

Consumo

O foie gras é um prato luxuoso. Muitas pessoas na França o consomem apenas
em ocasiões especiais, como o jantar de Natal ou réveillon, embora a
crescente disponibilidade de foie gras tenha baixado seu preço.

O foie gras de pato é mais barato e, graças à maciça produção iniciada na
década de 1950 é, de longe, o mais comum. O sabor do foie gras de pato é
geralmente descrito como suave e subtamente amanteigado. O foie gras de
ganso é notado por ser ainda mais suave.

Muitos contestam o método de alimentação dos gansos e patos, considerando-os
forçados e cruéis. Eles usam o termo gavage, que em francês significa
"estufado por alimentação em excesso" (e também é um termo médico para a
alimentação daqueles que não podem fazê-los sozinhos). Após pressão política
de organizações de direitos dos animais, certas jurisdições baniram a
prática de gavage.

Muitos produtores de foie gras não consideram seus métodos cruéis,
insistindo que é um processo natural que explora a capacidade do animal.
Eles argumentam que patos e gansos ingerem grandes quantidades de alimento
antes da migração. Salientam ainda que patos e gansos não possuem o reflexo
de engasgar, não sentindo assim nenhum desconforto.

No final de 2003, uma coalizão francesa de grupos protetores dos direitos
dos animais publicou a Proclamação pela Abolição do Gavage, clamando que a
prática de alimentação forçada já é ilegal, baseando-se nas leis atuais de
proteção aos animais na França e na União Européia. Entretanto, essas leis
deixam muita margem à interpretação. O Conselho da União Européia publicou a
Diretiva 98/58/EC em 20 de julho de 1998 concedendo proteção aos animais das
fazendas. A diretiva estipula que "produtores ou donos de animais devem
assegurar o bem dos animais e cuidar para que esses animais não sofram
desnecessariamente".

O relatório científico da União Européia Comitê da Saúde Animal Sobre
Aspectos da Produção de Foie Gras em Gansos e Patos, adotado em 16 de
dezembro de 1998 é um relatório de 89 páginas de estudos oriundos de
diversos países produtores. O relatório aponta que a mortalidade dos animais
aumenta de 10 a 20 vezes durante o período de alimentação forçada. Além
disso, enquanto as conseqüências da alimentação forçada em pássaros é
reversível, o "nível de esteatose deveria ser considerado patológico".

O relatório da União Européia também enfatiza que a contínua alimentação
forçada causa a morte prematura dos animais. Também reconhece que os
produtores não colocam os fígados de seus pássaros em um estado patológico.
O tempo de engorda dos fígados é cuidadosamente controlado para que o animal
seja abatido antes que haja risco à saúde. Um animal que pára o processo de
alimentação forçada retorna ao seu peso normal. Produtores e o relatório
também respondem às críticas da crescente mortalidade ao notar que a
mortalidade geral de patos e gansos na produção do foie gras é muito menor
que nas fazendas que engordam galinhas e perus.

Algumas afirmações fisiológicas alegadas pelos produtores são contraditas no
relatório da União Européia. Em resposta ao engasgo das aves, o relatório
diz, "a área da orofaringe é particularmente sensível e é fisiologicamente
adaptada para produzir um reflexo de engasgo para prevenir que fluidos
entrem na traquéia. A alimentação forçada teria que contornar esse reflexo,
já que para as aves isso é forçoso e pode ocasionar danos". Alguns críticos
argumentam que os pássaros estariam melhores se fossem sedados antes de
serem alimentados. Outros sugerem a remoção cirúrgica do fígado dos pássaros
que morreram de causas naturais e então inseri-los em soluções de gelatina,
álcool e manteiga.

Grupos de indústrias afimarm que a alimentação forçada não é cruel e mesmo
que os animais apreciam esse tratamento. O comitê da União Européia levou
adiante vários testes para detectar dor ou estresse através da observação
dos hormônios e todos eles foram inconclusivos ou sem diferenças
significativas. O comitê não observou quaisquer sinais de que os animais
apreciavam a alimentação forçada, e observou que patos tentavam fugir quando
seu alimentador entrava na sala. Entretanto, veterinários que trabalham em
fazendas de foie gras têm observado um comportamento que indica que os
animais apreciam a alimentação forçada.

Alguns produtores de foie gras dos Estados Unidos procuram proteção como
"exceção cultural", semelhante às touradas no sul.

O foie gras é ilegal em muitos locais, e há legislação pendente em outros.
Em agosto de 2003, a Suprema Corte de Israel declarou a produção de foie
gras como crueldade animal, e tornou a produção ilegal a partir de março de
2005. Em 29 de setembro de 2004, o Governador da Califórnia, Arnold
Schwarzenegger, assinou uma lei que irá banir a produção e a venda de foie
gras oriundos de alimentação forçada de aves a partir de 2012. A lei
permitiria a produção de foie gras por métodos considerados não-cruéis aos
animais. Uma lei similar está pendente no estado de Nova Iorque. Esses são
os dois únicos estados nos Estados Unidos com indústrias produtoras de foie
gras.

A alimentação forçada é proibida nos seguintes países:

Argentina
Áustria (6 das 9 províncias)
República Tcheca
Dinamarca
Finlândia
Alemanha
Irlanda
Israel
Luxemburgo
Noruega
Polônia (em 1999, era o quinto maior produtor mundial)
Suécia
Suíça
Holanda
Reino Unido
Estados Unidos: na Califórnia, a partir de 2012